兰州拉面的汤料配方煮肉时,配方有干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%,调汤料时,配方有干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%等。
兰州拉面的汤料配方具体如下:
1、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
2、调汤料的配比为:
干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
3、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:
0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
5、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:
油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。
兰州拉面的汤料怎么做?
汤底:
主料:牛肉2斤,牛腿骨2根,牛油2斤,鸡架2个,一品香3勺,十三香半袋,a香料半包,鸡精4把,味精4把,咖喱粉3勺
1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开,待水烧开把牛肉捞起;
2、汤继续煮煮到发白时,放入药包,煮5-10分钟左右捞起药包,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油,汤底即成。
兰州拉面的做法:
制面:
1、1斤面粉加入15克盐拌均匀;
2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂,拌和,揉成团,反复撕碎揉团3-4次即可;
3、在面团表面抹上一层色拉油,用簿模盖好;
4、拉面,然后下锅煮熟捞出即可;
最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好,将汤底和调料倒进面条中即可。
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