1、使用好调料:
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,本身就有特殊鲜味,调味如果过量就掩盖了它天然的鲜美滋味了。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、胡椒粉等,就可以减恶味增鲜味。
加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味加入调味品。还有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,烹调时要及时加入哦!
2、根据口味做菜:
原料好而调料不佳或调料投放不当,还会影响菜肴风味的。调料优质还有一个有重要的含义:就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴更具风味。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,这样子做出来的味道就非常正宗了。不过,大家还是在条件有限的前提下进行吧,没必要一定难为自己,以解馋为主就行。
3、调味的技巧:
(1)基础调味。
目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味,如鸡、鸭、鱼、肉都很大腥味的!具体方法是将原料用调味品,如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一
下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,再进行加热烹调腥味就可去除掉了。
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也要先用盐腌除水,确定它基本味。
一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴如何调味呢?答案是:一定要在上笼入锅前调好味的,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等。它们的调味方法是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味的。
(2)辅助调味。
可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,这对增加菜肴的特定风味是必不可少的。
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