1、丝是细条状,它是运用片(批)、切等刀法加工而成。切丝前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。
2、加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀,一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡”,这是因为牛肉肌纤维较老且肌肉韧带较多,应当横切;猪肉比牛肉嫩,筋较细,应当斜切或顺切;鸡肉等质地很嫩,应当顺切,否则烹调时易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的丝应细些,用于干煸、生炒的丝应粗些。
(1)厚薄均匀:加工片时要注意厚薄均匀,否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。
(2)排叠整齐:原料加工成片后,不论采取哪种排列方法都要排叠整齐,且不能叠得过高。
(3)按稳原料:左手按隐原料,切时原料不可滑动,这样才能使切出来的丝粗细一致。
(4)防止连刀:改刀时要将原料切断,避免出现连刀现象。
花椒鸡的正宗做法 花胶鸡的正宗做法
1、1鸡肉切成薄片,加盐1克、味精2克,酱油2克、麻油2克,酒5克,生粉2克拌匀;角菜摘取叶片;葱切花。2、角菜、鸡肉分别放入热油锅中炸熟后,捞出备用。3、炒锅中留10克油烧热,加花椒粉和葱花炒香后,放入鸡肉和味精2克、(1)人阅读时间:2024-07-07葱爆肉的正宗做法(葱爆肉怎么做好吃又简单)
1、准备猪肉、酱油、花椒粉、葱白、醋、甜面酱、芝麻油等食材。2、猪肉切成薄片,加入一大勺甜面酱、一勺芝麻油,用手抓匀腌制十五至二十分钟。3、葱白竖切成丝备用,锅中加入适量油,将腌制好的肉片放入,肉片变色后加入葱白丝进行翻(1)人阅读时间:2024-07-07肉末蒸蛋的正宗做法(肉末蒸蛋的正宗做法视频教程)
1、首先猪肉洗净后剁成肉末,放入碗中备用。香菜切末备用,鸡蛋打入碗中,加入与鸡蛋同量的冷开水,放入盐,朝一个方向搅拌均匀,并过筛两次。2、然后把肉末加入鸡蛋液中,搅拌均匀,倒入炖盅内,盖上盖子。3、最后放入蒸锅,大火蒸1(1)人阅读时间:2024-07-07正宗红烧肉的做法步骤 正宗红烧肉的做法步骤文字介绍
材料:五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐。步骤1、准备材料,五花肉洗净,切成麻将块大小;2、锅烧热放火麻油,爆香姜片大蒜花椒八角;3、倒入五花肉翻炒至两面微焦,加入料酒或者白酒、酱油、冰糖;4、转入砂(0)人阅读时间:2024-07-07花椒鸡的正宗做法 花胶鸡的正宗做法
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