1、食材:坐臀肉500克、青蒜1把、郫县豆瓣酱15克、甜面酱10克、酱油10克、料酒5克、白糖少许、盐适量。
2、锅下冷水,下少许花椒和姜片,去异味,肉放锅中,上火煮。
3、烧开转中火,去浮沫,煮约15-20分钟,筷子能扎透即可,不要煮太老。
4、青蒜洗净,摘去老叶,白处略拍松,切马耳形备用。
5、郫县豆瓣酱置于案板上,以刀斩细,豆豉亦同,备用。斩、剁都行,一定要细。
6、肉煮好取出,凉冷,不等凉透,切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片,肥瘦不能断。
7、锅烧热,下油,倒入肉片,拨散迅速翻炒。
8、转至中火,不断煸炒,炒至肉片焦香、吐油、卷曲,即出“灯盏窝。
9、肉片拨至一边,下豆瓣,炒至香酥、红油,下豆豉、甜面酱、少许白糖。
10、炒匀,出香味,和肉片一起翻炒,将调料均匀粘在肉片上。
11、沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐(亦可不放,前面的咸度已经差不多了),转大火,洒入青蒜,翻炒均匀,见青蒜断生,即出锅。
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