1、主料:乌鳢1000克、黄豆芽200克、鸡蛋清30克。调料:辣椒(红、尖、干)50克、姜50克、豆瓣100克、花椒5克、大蒜、10克、胡椒粉2克、料酒25克、味精5克、胡椒2克、白砂糖5克、盐10克、小葱20克、醋25克、酱油15克、芡粉10克、植物油100克各适量
2、将乌鳢杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
4、头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。
5、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
6、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入45克豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
7、出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。
8、待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
9、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
10、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下),待油热后,关火先晾一下。
11、然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
12、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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