小苏打是一种常见的面食膨胀剂,家里有时候也会买一些食用小苏打备用,其颜色是白色的,看着跟泡打粉很像,而且都有相同的“打”字,但不知道小苏打是否就是泡打粉呢?
不是。
小苏打也叫苏打粉、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠,是一种化学物质,它是一种白色细小的晶体,而且碱味很重,但泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,虽然成分中有苏打粉,但还有其他材料,因此两者并非同一种物品。
不能。
虽然泡打粉跟小苏打的工作原理是一样的,都是在接触水分、酸性及碱性粉末的同时起反应,然后开始释放二氧化碳,让面团膨胀,达到松软的效果,但泡打粉分解后水溶液呈中性,不会残留异味,而小苏打溶于水后水溶液呈碱性,做出来的成品味道有些碱味发苦,用量过多时还会残留特别的气味,而且以做饼干为例,用小苏打的会更酥一些,容易掉渣;而用泡打粉的则弹性较好,也更为柔软,因此两者不能代替使用。
不是。
食用碱的成分为碳酸钠,化学分式为NaCO3;而小苏打的成分为碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3。
小苏打常用做馒头、做面包等面食;而食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐,同时还有软化肉类口感的作用。
不过一般说的食用碱指的就是苏打,而非小苏打,食用碱的碱性更强,小苏打碱性更弱一些。除了这两种可以用于食品加工的苏打之外,还有大苏打(硫代硫酸钠),臭苏打(硫化钠)此二者不可用于食品。
不能,需搭配使用。
食用小苏打是一种碱性物质,其起发作用需搭配一些酸性物质来进行中和,才能产生大量的二氧化碳,将面团变得蓬松,但如果是单纯的使用其发酵,面团发的并不好,而且还可能带有苦味,建议只作为食品制作过程中的膨松剂使用,发面时搭配酵母、塔塔粉等使用为好。
可以。
做面筋,首先选用面筋粉,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,能使面筋虚一些,比较好吃,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。
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