曾经在北方待的时候吃到过腌制的大蒜,觉得味道非常好吃,想着要不自己也来腌制一下,但发现自己腌制的大蒜是绿色的,这是怎么回事呢?是大蒜产生叶绿素了吗?还是生成了什么有毒成分呢?这样的大蒜还能吃吗
能吃。
正常情况下用米醋腌制出来的醋泡蒜,其颜色就是翠绿色的,而且越是发绿的颜色越是好吃,这是大蒜在腌制过程中产生的自然绿变现象,跟接触到阳光产生的叶绿素不同,这种色素类似于平时食物中的花青素,有抗氧化、杀菌消毒等功效,是可以放心食用的。
根据《腊八蒜绿色影响因素及护绿方法研究》等文章资料的解答,其腌制大蒜变绿是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有机酸类物质,这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,它们叠加在一起就呈现出蓝黄色变的绿色现象。
能吃。
根据《腊八蒜绿变色素的分离提取》文章中的解答可得知,腌制大蒜变绿后,其中的蓝色色素性质并不稳定,只要存放腌大蒜的温度略高就容易分解,而且见光也会加速它的分解,因此将腌大蒜放在温度高且有阳光的地方储藏,就会让大蒜又逐渐变成黄色。
相比之下,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光,所以腌制大蒜大约放一个月左右的时间之后,其绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
如果想要保证腌制大蒜维持这种绿色,可人工控制温度和酸碱度,保持4摄氏度的低温,控制pH值在4.0左右,再加上真空包装和避光条件,大蒜就能够保存三个月以上而不变色。
腌制的绿色大蒜,其主要原料包括:米醋、大蒜,有解腻消食、调节血糖、杀菌消炎等功效,适宜消化不良、饮食油腻、糖尿病等人群食用。
但绿蒜味道辛辣,不能吃多,容易刺激肠胃,导致人反酸、烧心、腹痛等不适;另外对于本身患有眼疾、肠胃不适或空腹情况下都不宜食用绿蒜。
不要吃。
隔夜蒜变绿不同于腌制蒜发生的绿变,其变绿的原因很可能是因为存储不当,导致大蒜表面出现霉菌或细菌等微生物繁殖,这样的大蒜食用具有一定的风险性,建议扔了再买新的大蒜吃为好。
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