杀猪菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。杀猪菜在保持原风味的同时,其制法已经有了改进,口味丰富,几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有灯笼挂(全套猪下水)。
杀猪菜里面最具代表性的有以下几味:
1、蒜泥白肉:大块的猪肉烀熟后切成大片,蘸着盐面或蒜酱吃,解腻增味,最是原汁原味的鲜香。
2、蒜泥护心肉:就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉,口感筋道,同样要蘸蒜酱吃才好。
3、柴骨肉也作拆骨肉:是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”,是指大块的瘦肉要用手撕开;说“柴”,是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。
4、酸菜炖白肉血肠:酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成,色泽微黄透亮儿;白肉是带皮的大片儿五花肉;血肠做起来要用新鲜的猪血,加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣,煮时掌锅的要拿根长针,不时地在血肠在扎一下,待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来,猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。
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