发糕蒸出来凹陷的原因多种多样,有可能是因为用碱中和的时候碱用少了,这样蒸出来的发糕很有可能塌陷。如果在蒸好发糕之后,立马将盖子打开,也是有可能会导致发糕塌陷。另外,在蒸的过程中,如果锅里进了空气,原本很细的发糕可能会因为吸取了大量的空气,蒸好后空气漏出,导致发糕塌陷。
在蒸发糕的时候要注意,糯米粉不能加过量,粘米粉与糯米粉的比例最好是二比一,这样蒸出来的发糕,就不容易塑性。如果火力太小或者是水没有开,这样会造成中间发酵的地方还是生的,塌陷之后才会变熟。
发酵的时候,如果过头了,这样做出来的发糕有可能会塌陷。发酵过头,造成里面气孔过大,加上蒸的时间不够,这样发糕不能完全定型,造成气孔破裂,发糕就会塌陷。
另外,刚蒸出来发糕没有完全蒸熟,最后焖蒸是关键的步骤,如果在这个时候,将蒸笼的盖子拿走,发糕很有可能就会塌陷。所以蒸发糕的时候,发糕蒸好不要立刻拿出来,要焖五六分钟再拿出来,这样发糕就不会塌陷了。
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