1、化学性质：油不溶于水，密度比水小，化学性质是能够使高锰酸钾或者溴水褪色。
2、形态：植物性甘油酯中不饱和脂肪酸较多，故熔点较低，常温下多为液态，称为油；由于动物性甘油酯中饱和脂肪酸较多，故熔点高，常温下为固态，称为脂。
3、沉淀：如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延缓油脂的自动氧化，但在保管时磷脂会发生自然水化现象，产生大量油脚沉淀，并在煎熬时产生大量泡沫，经焦化后形成黑褐色沉淀物，从而影响油脂的质量和使用。
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