白酒的味道是酸、甜、苦、涩、辣。
1、酸:白酒中所含的酸味物质极其丰富,主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”,白酒中通常含有高级脂肪酸等。在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质,酸和乙醇结合分解出酯类,酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。
2、甜:白酒中含甜味物质的元素较多,乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为OH基的影响,在一个氢氧基的情况下,乙醇溶液就有甜感,翔基数值增加,醇的甜味也增加。多元醇不但产生甜味,还能给酒体带来丰厚的醇和感,使白酒喝起来绵柔利口。浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰。
3、苦:白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物。酪氨酸含量高,酪氨酸生成酪醇,而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲,发酵时酵母产生代谢会发生苦味。
4、辣:白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其实不属于味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感,下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
5、涩:白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生,它具有可凝固神经蛋白质,使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉,白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重,白酒中含有涩味属于不可避免的,可以通过贮存、勾调、调味来中和。
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