不饱和脂肪酸有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸是含有1个双键的脂肪酸。单不饱和脂肪酸的种类和来源极其丰富，其成分有肉豆蔻油酸、棕榈油酸、反式油酸、蓖麻油酸等；而多不饱和脂肪酸是含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。多不饱和脂肪酸是由寒冷地区的水生浮游植物合成，其成分有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
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