1、粮食的处理不当,高粱壳上的单宁也会使酒发苦。
2、酒曲的用量过大,入缸时的温度过高,发酵不正常,升温过猛。导致酵母衰老,自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。
3、蒸酒控制不当,杂质杂醇油,糊锅会造成酒苦。在蒸酒时,一定要遵循缓火馏酒,大火追尾,掐头去尾的原则。
4、原材料的问题,比如高粱、大米等原材料,在用粮时有人为减少成本,或者是使用时没有注意,没有发现粮食产生霉变。
5、窖池污染,特别是窖泥开口感染的青霉菌,会使口味会变得很大。
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