1、窑藏自然环境:用酒窑贮藏时,窖坑的尺寸,以茅台酒为例子,一般 是3~4米深,可装15~20甑的红曲米酒。浓香型白酒酒的窖坑的墙面一般 是用土壤垒砌,而酱香型白酒的窖坑是用石头垒砌墙面的,不然酱味也不浓了。窖坑要用当地黄泥巴封死,不可以透气性,在窖期中要常常查验,常常撒几滴水,避免 开裂进气口。用岩洞窑藏纯粮酒,要谨遵有“三不选”标准,即干洞不选,洞中必有冰,方具其魂;湿洞不选,水势汹涌则魂不纯;小孔没选,洞天宽阔方容“洞神”自得清居。窑藏一般 规定:窖洞恒温恒湿设备,酒质可以当然成熟迟缓而匀称;窖洞内气体干净,能够 协助崔熟,酒越放越香醇;陶坛密封性存储,确保酒吸气到外部的气体,与环境因素相互影响。
2、窑藏器皿:陶泥器皿是传统式器皿,口子为坛,小口为缸,优势是透气性能好,含多种多样氢氧化物,生产低成本,能够 推动酒质成熟,缺陷是易碎,冲击韧性和抗震力弱,非常容易渗入,占地大,密闭性差,乙醇非常容易蒸发。(1)血料器皿是用荆条或竹条编出的筐,或木箱包装、养殖池内腔糊以猪的血料做成的器皿。在其中,荆条定编大的称酒海,装5t,养殖池有10~25t。猪的血料是用猪的血加石灰粉调配而成的半透性膜。优势是30%vol以上就能防漏水,工程造价低,不易毁坏。
(2)不锈钢容器,铝质器皿成本费较低,但在其中的氢氧化物非常容易造成酒质混浊,促使酒造成苦涩味。之后的不锈钢储罐工程造价高,酒的成熟也比不上陶坛器皿。
(3)养殖池器皿选用混凝土结构做成养殖池,面涂防腐涂料,储存量很大。里衬应涂柔皮纸猪的血全瓷贴面,是用柔皮纸、猪的血、生石灰和水调成黏液粘在一起成一贴,贴在池内腔;还可以贴陶瓷纤维板、地砖或夹层玻璃,用环氧树脂胶填缝后再用猪的血建筑涂料填缝;还能够涂环氧树脂胶或过氯乙烯建筑涂料。
3、窑藏時间:老白干酒最好储存期以1年为宜;酱香型酒有效的储存期为3年以上,早期香味转变很大,新酒刺激性、冲鼻、糙辣等不愉快感逐渐消退;中后期酒质逐渐越来越醇正融洽、细致丰腴;中后期酒质酱很棒正突显、雅致,逐渐出現陈味。有关纯粮酒的窑藏時间,并不一定的酒历经存储便会变好,更并不一定的白酒是越陈越好,如成熟过度,其品质和口味都不一定好。存储時间一般 把握在1~3年。
4、常见问题,在纯粮酒的窑藏全过程中,要接到好的存储实际效果,务必留意以下内容:
(1)存储期内务必封好器皿口,防止常常打开,勿使纯粮酒过多地触碰气体,适度地控制空气氧化全过程,提升酯化反应的比例。如密封关不紧,过多的空气氧化导致醛酸过多,蒸发又导致醇、酯的损害,那样存储就不但无利并且危害。一些厂存储的陈酒,今日开,明日开,最终只剩半缸酒,再加密封关不紧,存储了两年,越存越不太好,酒气越来越十分淡而无味。
(2)如欲获得迅速的存储实际效果,流酒溫度宜稍高些(三十多次),最好用小器皿存储,那样异味自由散发得快。
(3)务必给与适度的溫度,一般以20℃上下为宜。溫度太高,蒸发损害很大。溫度过低,影响存储实际效果。
(4)酒的储存期并不是越久越好,到底多久适合,不一样浓香型规定不一样。茅型酒高熔点物质较多,存储時间宜长。以酯香主导的酒,储存期太长,脂类的蒸发越多,酒气反倒寡谈.因而,一般不可以存储太长。比如,西风酒存储2—3年,总酯升高;储存期再长,反倒降低,尽管酒质柔软,但口感变浅。
(5)应要调兑存储,随后勾调原厂。实践经验,提早调兑随后存储,水白酒分子结构历经重新排序融合,可提升纯粮酒品质,维持香、味均衡。相反,存储后开展调兑,弄乱了分子结构的排序,酒气燥辣,影响了原先存储实际效果。
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