芥末是十字花科中芸苔属的一种植物,也被称为芥子末、山葵、西洋山箭菜。它的品种主要有绿芥末和黄芥夫,分布在河北、贵心、黑龙江等地。芥末是一种粉状调料,润湿后有一点苦,有芳香,对口舌有非常强烈的刺激,而且还具有催泪性的强烈刺激性辣味。芥菜属于一年生草本,株高为30-130公分,没有毛,带粉霜,有一定辣呋,茎直立,有分枝。
芥末,又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成;绿芥末(青芥辣)源于欧洲,用辣根(马萝卜)制造,添加色素后呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。
芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料,称为芥末,又称芥子末、芥辣粉。
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