制醋是醋酸杆菌,醋酸菌作为一类革兰氏阴性、好氧的杆菌,从其发现至今,其分类地位和名称较为混乱,经过了多次的变更和修订。醋酸杆菌属。在比较高的温度下39-40℃,可以发育,增殖的适温为30℃以上,主要作用是氧化酒精为醋酸,亦能氧化葡萄糖生成少量的葡萄糖酸,并可继续氧化醋酸为二氧化碳和水。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热,在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.5,一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高,酒精浓度可达到5%-12%(体积分数),但对食盐的耐受力很差,当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐,其目的除调节食醋滋味外,也是防止醋酸菌继续作用,将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力,因此除能氧化酒精生成醋酸外,还有氧化其他醇类和糖类的能力,生成相应的酸、酮等物质,例如:丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸,以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。
醋酸为挥发酸,有醋的气味,其钠盐、钙盐等溶液与三氯化铁溶液共热时,生成红褐色沉淀,原液体变成无色,可以此进行分离菌的鉴别。醋酸菌转化乙醇生成乙酸的能力可用0.1mol/LNaOH滴定。
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