火腿肠的配方原料及用量:猪肉30%-40C%;卡拉胶0.2%-0.5%;淀粉10%-15%;食盐2%-3%;鸡骨泥20%-23%;聚磷酸盐0.1%-0.2%;大豆蛋白5%-10%;亚硝酸钠0.01%-0.02%;味精0.1%-0.3%;香辛料0.5%-1%;异VC钠0.01%-0.03%;冰片15%-25%;砂糖1%-3%。
在食品工程里,火腿肠是一种被称为乳化肉的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒。
严格说来,最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康,大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。
火腿肠产品实行分级,以质论价,在产品的标签上会标出该产品的级别,特级最好,优级次之,普通级再次之,消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高,含肉比例高,蛋白质含量高,淀粉含量低;产品级别低,含肉比例稍低,蛋白质含量低,淀粉含量高。
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