代可可脂黑巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,含有巧克力风味及性状的食品。适量吃黑巧克力(没有添加牛奶的巧克力)可以增加血液中的抗氧化成分类黄酮,代可可脂,是一类能迅速融化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,保持性长,入口无油腻感,不会因温度差异产生表面霜化。
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同,是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差,没有香味,通常溶点要比可可脂高一些。除此之外,氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸是植物油在加温等过程中,添加氢后形成的。
市场上的巧克力各式各样,要想知道巧克力的好坏,可以把巧克力捂在手里,要是很快变软就是好的,是用大量的可可脂做的,只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。
黑巧克力即纯巧克力,和牛奶巧克力口味不同。两者的区别是,黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力(黑巧克力每100克含24克脂肪,而牛奶巧克力含33克),而且黑巧克力所含的盐分少(12微克对84微克)、糖分多(64克对55克)。有些巧克力美食家会定期聚会以专门品尝各种名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一样,根据可可豆产地的不同和研制方法的差异,黑巧克力也有很多很出名的品种。
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