安徽徽州。腌笃鲜是起源于徽州地区的传统名菜,属于八大菜系之中的徽菜。“腌”是指腌制过的咸肉;“笃”是用小火焖的意思;“鲜”是指新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等)。腌笃鲜主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚,各地根据地方文化和口味做法有不同的差别,食材上各有增减,但基本包含春笋、猪肉(包含各种部位)、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。
胡光墉(1823-1885),字雪岩,生于安徽徽州,13岁起移居杭州,晚清首富。
左宗棠(1812-1885),字季高,生于湖南湘阴,晚清中兴名臣,洋务运动领袖。
老杭城有栋老宅,叫胡雪岩故居。还有个地方,叫胡庆余堂,是胡雪岩在杭州发家之后办的。
当时太平天国运动爆发,西边民不聊生,但是江南这个地方比较安全。杭州都督(相当于浙江省省长)左宗棠,朝廷让他筹饷十万石粮食平乱。左宗棠是个两袖清风的官,不知道到哪里去弄这么多粮饷,愁眉不展。
话说胡雪岩当时是个暴发户,很有钱。他特别喜欢吃火腿,一年要吃上百根火腿,家里全挂着火腿。天气一热,胡雪岩故居那里飘出来的都是火腿的香味。
正巧,一天左宗棠经过那块地方,闻到了火腿香,寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临,胡雪岩怎敢不好好招待?但是他家别的没有,就火腿多,于是胡雪岩把本来家乡的“腌炖鲜”做了改良。
安徽菜里这道菜是用腊肉炖的,胡雪岩把腊肉换成了火腿,加入了安徽老家的春笋,炖出来招待左宗棠。左宗棠吃了很高兴,于是和胡雪岩攀谈起来。话语中提到筹饷银的事情,胡雪岩大手一拍:交给我了。
后来胡雪岩靠左宗棠的关系,成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力,官场上平步青云。
因为左宗棠筹饷有功,升官去了上海,在上海也做了这道菜。
有人问左宗棠此为何菜?左宗棠是湖南来的,发音不标准,把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此,“腌笃鲜”成了江南的名菜。
主料:猪肋条肉(五花肉)200克、春笋125克、咸肉200克
调料:小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克
1、将五花猪肉洗净,煮熟,切块。
2、将咸猪腿肉洗净,分别切成块。
3、用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开。
4、加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。
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