梅菜扣肉是汉族传统名菜,属客家名菜,原是广东省粤菜里客家人的招牌菜,后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区,并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色,形成了具有湘味特色的客家文化。梅菜扣肉虽然来自于广东的梅州地区,但是在全国各地都会有这道菜。这道菜肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。这道很典型历史也很悠久的客家菜,主要的材料是上等的三层五花肉,加上梅干菜,然后加调料以后上锅蒸熟,由于梅菜扣肉现在已经很普及了,不仅仅是客家人生活的地方,其他地方的梅菜扣肉也非常的多。
准备一些梅菜,有些地方叫梅干菜、芽菜等,放入温水中浸泡2个小时,泡软后洗干净。准备一块五花肉,做扣肉要用五花肉,铁锅烧热,把猪皮放在锅上蹭一蹭,猪皮变成焦黄色后取出。把焦黄的猪皮洗干净,冷水下锅,加葱姜、料酒煮30分钟,能用筷子扎透后捞出。小碗里倒入一些老抽、蜂蜜,用筷子搅拌均匀,用刷子把煮好的五花肉每一面都刷上,并且用牙签扎出一些小孔,腌制10分钟。
锅里倒入一些食用油,五成热时放入五花肉,立刻盖锅盖,转小火,让肉自己炸一会儿,2分钟后用筷子翻面,等表面都炸成棕红色后捞出,放入煮猪肉的汤汁中浸泡半小时,五花肉的表面就起虎皮了。捞出五花肉沥干,用刀切成肉片,肉片加味极鲜酱油,蚝油,腐乳汁,少量白酒,白糖拌匀。
把腌好的肉片,整齐地码在蒸碗中,然后把梅菜均匀地铺在肉片上,把汤汁也倒进来。蒸锅加水烧开,把蒸碗放进蒸锅里,扣上一个盘子,盖上锅盖后小火蒸40分钟,让扣肉熟烂并入味。蒸好后关火,把蒸碗倒扣在盘子上,撒上葱花点缀,好看又好吃的梅菜扣肉就做好了。
扣肉采用的是猪腹部的肉,也就是大家熟知的五花肉,五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,因为五花肉肥瘦合适,又不硬,所以是做梅菜扣肉的好食财。五花肉上头的肥肉遇热很简单化开,肥肉长功夫的煮也不会变柴,用来做清炖肉或扣肉是最佳然而了。
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