酥油是像黄油的一种乳制品,是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。酥油是藏族食品的精华,高原的人饮食离不开它。产于夏、秋两季的牦牛的酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油是食品工业的专用油脂之一,具有一定的可塑性或稠度,用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途,可以用来酥化或软化烘培食品,改善口感。
酥油有很多种吃法,主要是打酥油茶喝,也可放入糌粑调和着吃。逢年过节炸果子,也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂,蛋糕点、面包店才会普遍应用,所以在大众市场很难买到。其中,酥油茶藏族的一种饮料,将适量酥油放入特制的桶中,佐以食盐,注入熬煮的浓茶汁,用木柄反复捣拌,使酥油与茶汁溶为一体,呈乳状即成。
最初,酥油就指猪油,后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油,消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。
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