淮阳菜系属于淮扬地区。淮扬菜系,中国四大菜系之一,发扬于江苏淮安、扬州、镇江一带。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮阳菜是中华传统四大菜系之一,起源于扬州市、淮安市,特色菜填满淮、扬特性。
淮阳菜原材料多以水产品主导,淮扬特色菜大多数以武林河鲜为主要材料,以顶级烹艺为支撑点,以乡味原色为上品,以妙契众口为追求完美,大俗大雅而无失其思贤,尤其是“和、精、清、新”的与众不同核心理念。淮阳菜十分注重刀功,刀功较为细致,更是以瓜雕闻名四方。菜肴形状精美,味道纯正;在烹制上则灵活运用熟度,注重火功,善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原材料多以水产品主导,重视新鲜,口感平静,清鲜而有点清甜味。知名菜式有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜肴细腻精致,格调高雅。
淮扬菜属于八大菜系。在清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
风味特色口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮扬菜系以扬州菜为鼻祖,早在西汉时期淮安汉赋大家枚乘的《七发》中有这样子的一段:“雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,勺药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也……”淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。自古至清中期,扬州都是全国及世界有名的大都市,饮食文化自成体系,并融合及影响了周边的镇江、盐城、南京等地方菜系。淮扬菜也是中国各大菜系中唯一以城市命名的菜系。
扬州位于长江北岸,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
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