江西菜属于赣菜系。赣菜历史悠久,底蕴深厚,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”,深度契合中华优秀传统文化和合之道。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。甚至被称为“第九大菜系”。赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合,形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。
赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
1、在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
2、在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
3、在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
4、赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。
1、石头街麻花
以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖,上等清油等优质原料,每生产一百斤麻花,要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。
煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。
2、赣味乳狗肉
赣味乳狗肉特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢(软肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内,用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。
制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排在盘内,浇上兑好的卤汁点缀好即可。
3、家乡锅巴
家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。
然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。
炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。
4、风味烤卤
漫步在南昌街头,要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来,因为在南昌,有许多家烤卤店,生意红火。整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。
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