总酸度含量的计算公式:X=c×(V1-V0)×75/V2,使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。总酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等。
总酸是指最终能释放出的氢离子数量,是一个定数;pH代表物质在溶液中释放氢离子(或氢氧根)的能力,涉及到一个溶液中H+的平衡问题,可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。由于柠檬酸和冰醋酸都是弱酸,在溶液中不是完全离解的,所以配置的溶液可以说是一个缓冲溶液,在一定的浓度范围内,加水是不会改变pH的。
测定方法:
将苹果洗净,取可使用部分切碎,加等量水打碎,与粗天平上称取50g,移入250毫升容量瓶中,约2/3的蒸馏水,摇匀,与75-80℃水浴中浸提30分钟,冷却至室温加水定容到刻度,摇匀,过滤。
用吸管吸取滤液50毫升于250毫升锥形瓶中加2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色。
说明:
1、平行试验结果容许差为0.5%
2、酸度包括总酸(可滴定酸度),有效酸(氢离子活度,即PH值)和挥发酸。总酸是指所有酸性成分的总量,通常用碱液来滴定,并以样品中所含主要酸的百分数
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