发面后放猪油。做馒头和面放猪油一定要在面粉用酵母和成整体面团后再要加入,猪油不能与酵母直接接触,否则会将酵母杀死,面团无法醒发。具体做法:要先将保存的猪油融化成液体;把发好的面放在案板上,面放成四面高中间低的凹形,将溶化的猪油慢慢的加入凹坑中;边倒猪油边拌面,达到湿度用手揉搓,一直揉到面团松软不沾手。
做馒头和面时加点猪油起到的作用
1、使馒头更加酥软:由于猪油是动物性油脂,而且熔点在28——40℃,正是酵母发酵的适宜温度。和面时适量的加点猪油,在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉的外面,油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状。由于没有水分,不易形成面筋结构。起酥性能好,加了猪油的面粉,蒸出的馒头酥软一些。
2、增加馒头的香味:做馒头和面时加一点猪油,蒸出的馒头会有香味。3、增强馒头表面的光滑度:猪油也是油类,只是以固状而存在。在一定温度下也会融化,本身的润滑作用也会显示出来。
4、延缓馒头的存放时间:猪油的加入,会使馒头变得柔软,使馒头表面不会很快变硬,缩短了馒头变硬的时间,适当地延缓馒头的存放时间。
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