绿豆汤是家中的常见食物,除烦解渴,解毒清热一定不能少了这绿豆汤,虽然绿豆汤简单易做,但是很多人还是会把碧绿透亮的绿豆汤煮成红色的,接下来就告诉大家绿豆怎么煮不变色。
用砂锅煮绿豆汤,不要铁锅煮,铁锅会将的铁离子会氧化分解绿豆中的营养物质,使绿豆汤变色,而且绿豆中的黄酮类物质,会与铁锅释放出的金属离子结合成有颜色的复合物,使汤变颜色,所以要想绿豆汤不变色就避免用铁锅煮汤,用砂锅,或者高压锅煮即可。
研究发现,用去离子水煮绿豆汤颜色碧绿透亮,而且长期不变色,而用自来水煮汤则会在接触空气后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色,水的酸碱度能够影响汤的变色效果,越是偏碱性的水,其变色效果越明显,所以,有条件的朋友,为了避免绿豆汤变色可以用纯净水煮绿豆。
如果家中没有纯净水,又希望绿豆汤保持纯净的绿色,可以在煮绿豆汤的时候加入一些半勺白醋,或者半勺柠檬汁,这样可以加强绿豆汤在空气中的抗氧化效果,延缓绿豆中多酚类物质的氧化,保持颜色碧绿,但是不宜加太多,避免水变成酸的。
因为绿豆难煮熟,一般人都会变搅边煮,锅盖会总揭开,这样加大了绿豆与氧气的接触面积,要想绿豆汤不变色。一定要减少绿豆与空气的接触,减少氧化,最好用开水煮,这样可以减少加热时间,缩短被氧化的机会,还可用高压锅煮,这样可以减少氧气接触面。有利于汤色的保持,但是这种方法不能使绿豆的颜色维持很久。
专家建议,绿豆的解暑之功在皮,解毒之效在肉,日常煮绿豆汤时,煮的时间过长,与氧气接触充分后,很难保持黄绿豆的颜色,煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强,若想解毒清热,则可以将绿豆汤煮久一点,绿豆煮烂一点,这样虽然汤会变色,但是清热解毒效果更佳。
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