结晶是所有真蜂蜜都固有的物理特性,实质上是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出。蜂蜜结晶速度主要取决于葡萄糖相对含量,其中葡萄糖相对含量越高越容易结晶。蜂蜜结晶状态虽然因蜜种不同而不同,但实质上都是由结晶核数量和结晶速度共同决定的。蜂蜜结晶后最简单的恢复办法是升高环境温度。
一、结晶原理
结晶是所有真蜂蜜固有的物理特性,实质上葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中分析,原理是蜂蜜中含有丰富的葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液,葡萄糖的溶解度下降时不能溶解的葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中分析,最终蜂蜜从粘稠的液体形成结构松软的固体状。
二、结晶速度
蜂蜜的结晶速度主要取决于葡萄糖的相对含量,其中葡萄糖的相对含量越高越容易结晶,相反不容易结晶,或者在一定条件下才能慢慢结晶,例如油菜蜜、果树蜜等是容易结晶的蜂蜜,而槐蜜、枣花蜜等是难以结晶的蜂蜜。
三、结晶状态
蜂蜜的结晶状态因蜜种而异,但实质上是由结晶核的数量和结晶速度共同决定的,其中结晶核的数量多,结晶速度快,蜂蜜结晶后多为油脂状,结晶核的数量少,结晶速度快,蜂蜜结晶后多为颗粒状,结晶核的数量少且结晶速度又慢时蜂蜜结晶多呈粗颗粒状。
四、结晶恢复
蜂蜜结晶本质上是不能溶解的葡萄糖,因为晶体从蜂蜜中析出来了,所以蜂蜜结晶后最简单的恢复方法是提高环境温度。例如,晶体后的蜂蜜可以放在暖气、炉子或其他温度稍高的地方。另外,蜂蜜结晶和水结冰一样只是物理变化,因此没有必要故意把结晶蜂蜜变成液体状。
五、注意事项
1、结晶是自然成熟蜜固有的物理特性,实际上所有真正的蜂蜜都可以在一定条件下结晶,如果蜂蜜完全不能结晶,一定是假的。
2、结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中分析的,实际上结晶与否无法识别蜂蜜的真伪,例如用葡萄糖浆混合的假蜂蜜也能结晶。
3、结晶不能作为蜂蜜质量的辨别依据,事实上,不同种类的蜂蜜结晶的难度也不同,但不能完全晶体的蜂蜜一定是假蜂蜜。
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