速冻蒜薹加工技术（蒜苔冷库保鲜技术）

1)工艺流程。选料一分级一洗涤一漂烫_冷却一沥水一装盘一速冻一包装一成品。

2)操作要点。

选料：选择色泽鲜艳一致，组织均匀、鲜微，无伤害、腐烂、弯曲、杂质和异昧的优质蒜薹。

分级：剔除不合格原料后，按长度分为三级：l级26厘米，m级15厘米，s级4-5厘米。从薹基开始切割，先切26厘米的l级，然后够15厘米长度者尽量切成m级，余下部分4-5厘米者切成s级。这样能使卖价较高的l级的出品率高，形态直，并充分利用余料，不致浪费。

洗涤：各级合格的蒜薹，分别用流动的清水洗净蒜薹上沾污的泥尘、残留农药及部分微生物。

漂烫：将洗净的蒜薹分规格放在竹筐内投入95℃以上的沸水（加0.5%的食盐防变色）锅内漂烫。漂烫的目的是破坏酶的活性，稳定色泽。量不宜过多，以便瞬间烫透，色泽鲜绿。漂烫时间一般约15秒。

冷却：从烫锅内捞出后，迅速放置在冰水(<6℃)池内冷却，使蒜薹急速降温，冷透。若冷却不及时，导致蒜薹变色，品质下降。

沥水：用脱水器将水脱净，个别带水的用消毒毛巾擦净。

装盘：各级蒜薹分别整齐地摆进容器内，排列切勿过厚，一般不超过7厘米。

速冻：在-35℃以下急速冷冻，冻后成品呈条状，不结块，无腐烂状，色泽一致。蒜薹冻结速度越快质量越佳。目前有多种冻结设备和设施，如急冻间、速道式速冻机、流化床速冻机、平板接触式速冻机、直接浸渍式速冻机等，其中以直接浸渍式速冻机冻结的产品质量最好(15-20秒冻结)，而急冻间（静止空气冷冻）冻结的质量最差（冻结需要2-3小时）。

包装：在0℃左右室内包装，按级顺序整齐地装入耐低温无毒塑料袋内，每袋重500克，20袋装l箱。塑料袋封口要牢，不允许开口破袋。袋分2种规格：33厘米×15厘米x0.065厘米装l级；27厘米*16厘米×0065厘米装m、s级。按规格分别装入纸箱内，纸箱叠缝处用免水胶带粘封，再用2道塑料牌打件，箱外标明：商标、品名、规格、重量、条码、生产厂家、生产日期等，做到标记清楚，包装整洁、美观、牢固。