奋进2021 乌蒙山下“宣和猪”

　　在宣威，自古就有“无火腿不成席，有火腿宴升级”的说法，“滇菜不可无火腿”指的就是宣威火腿。宣威火腿与其他火腿最大的不同，除了产地面积广、会腌制的人多之外，最核心的是原料猪种优质。宣威火腿的优质原料猪种就是“宣和猪”。截至目前，宣威建成宣和猪选育核心场3个，重点扩繁场17个，累计推广宣和母猪2800头，育宣合肥猪28万头。

　　在宣威升达火腿集团，管升阔经营的“宣和猪”养殖场已经发展到了10000多头的存栏规模，其中能繁母猪1765头。他告知记者，猪场每年可以出栏35000多头生猪，可制成火腿800吨。“现在做宣威火腿就是选用宣合猪的两只后腿来做原料宣威合猪的生长时间要在18个月以上，它的肉质就是肌腱脂肪含量高，就是我们讲的雪花肉，用这种原材料做出来的火腿就比较好了。”

　　有着几十年火腿加工经验的管升阔深谙优质的原料对成就一只高品质宣威火腿的重大性。为此，他筹建养殖场，特意养殖“宣和猪”。这一品种继承了宣威土品种“乌金猪”的优良基因，并获得了国家畜禽遗传资源委员会颁发的新品种证书，被公认为是宣威火腿原料的不二之选，也是国内唯一为火腿原料培养的新品种。

　　据掌握，“宣和猪”具有适应性强、耐粗饲，繁殖力强，产肉性能好，鲜肉及火腿品质优良等特点，以玉米、马铃薯、胡萝卜、蔓菁等农作物喂养一年以上，猪肉纯正、香味浓、营养高，精肉充分饱满。其肌内脂肪含量3.53%，以其后腿为原料腌制发酵的火腿肉味纯、香味浓、营养高，明显优于其他品种及杂交组合腌制的火腿。

　　宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香五大特点，以色香味美、营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称于世。据有关研究机构测试分析，宣威火腿富含43种芳香化合物、19种氨基酸、11种维生素、10种微量元素，具有养胃生津、固骨髓、健足力、愈创口等功效。制作过程不加任何食品添加剂，相对于其他地方的火腿，各项理化指标优于国标，成为宣威火腿特有的质量特色。“宣和猪”的成功育成和综合配套养殖技术研发结束了宣威火腿产业长期“有腿无猪”的历史，对促进宣威火腿产业及生猪产业发展具有重大现实意义。

　　宣威是“全国生猪调出大县”，多年来，生猪存出栏量、猪肉总产量、生猪产业产值等主要指标位居全省第一、全国前列。截止目前，全市建成年出栏1000头以上规模养殖场1038个，万头以上猪场45个，辐射带动全市出栏肥猪300万头。全市生猪存栏183.46万头，能繁母猪17.05万头。建成宣和猪选育核心场3个，重点扩繁场17个，累计推广宣和母猪2800头，育宣合肥猪28万头。

　　据宣威市火腿产业服务中心副主任张思敏介绍：“这几年，我们不断加大“宣和猪”繁育推广力度，建立从核心群→扩繁群→生产群→商品猪→“宣和猪”的推广应用体系，养殖规模不断扩大。建设以饲用玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜为主的青绿饲料供给基地，同时积极研发“宣和猪”专用饲料，建成1家“宣和猪”专用饲料加工厂。”

　　在宣威市浦记火腿食品有限公司的发酵车间里，密密麻麻地悬挂着等待发酵的火腿。进入这个车间之前，每一只火腿都经历了整形、上盐、洗晒等环节。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，再经过脱水和自然发酵，发酵时间长达6至8个月以上。宣威冬季冷冷、春季干燥、夏秋潮湿，年温差小，日温差大，独特的立体气候最适宜火腿腌制和自然发酵。“头年的霜降到第二年的立春，是制作宣威火腿的最佳时间。每一只火腿都要经历时间的考验，在干燥的环境中充分吸收盐分，在潮湿的环境中渐渐发酵，激发营养，成就美味。”宣威浦记火腿食品有限公司负责人、宣威火腿省级非物质文化遗产传承人浦恩勇说。

　　“形似琵琶、身披绿袍、三针清香、肥而不腻”，这是判断一只优质宣威火腿的基本标准。与火腿打了几十年交道的浦恩勇，用一根骨针轻轻刺入一只已经成熟的火腿中，然后拔出放在鼻子前，一缕清香，悠悠而来。三针过后，浦恩勇说到：“嗯，太香了，这只火腿属于我们宣威火腿的上品。”

　　好腿源自好“猪”，“宣和猪”乃美味之源，让宣威火腿享誉中外，香飘天下。