通常需要从鸭脖放血后才可将鸭宰杀和拔毛,首先并拢鸭的两只翅膀并用左手拇指和食指攥住鸭翅膀的根部,小指勾起鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,使脖颈向上弯曲,随后鸭头送至左手处,捏住鸭头和颈部中间的位置,使鸭脯朝上,接着切开鸭脖放血至断滴,然后放入锅中烫毛,捞出后即可拔毛。
一、杀鸭怎么杀割哪个位置
1、首先将鸭两只翅膀并拢,用左手拇指和食指攥住鸭翅膀的根部,使鸭背靠近手背,随后用小指勾起鸭右腿并用右手捏住鸭嘴巴,使其脖颈向上弯,将鸭头送至攥住鸭翅膀的根部的拇指与食指处,手捏住鸭头和颈部中间的位置,使鸭呈鸭脯朝上的姿式。
2、接着用刀在鸭脖处切一刀,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,将脖颈拉成上下斜直的模样,将鸭血滴在事先已准备的碗中(碗中放有放入温水100g以及精盐),待鸭子停止抖动后,便可下锅炉烫毛。
3、当水温60℃时,将鸭下锅,温度64℃时出锅,注意:鸭下锅后,用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍拨动鸭毛,使其尽快渗透水。
4、鸭毛烫透即可出锅,趁热开始拔毛,先拔脯,后拔脖颈,再拔背,抓下裆,揪尾尖。
5、鸭毛拔净后,将鸭肚子剖开,将其内脏清理干净后,洗净即可。
二、鸭毛拔不干净怎么办
1、加食用盐或白醋
(1)宰杀鸭子后,立马用冷水将鸭毛浸湿,随后再用热水烫,在烫鸭子的热水中加入1小汤匙食盐,可将绒毛拔净。
(2)烫鸭子的水温不宜过高,水温约70-80℃为宜,因为鸭毛孔遇到100℃热水后会收缩,导致不易拔除鸭毛。
2、灌白酒或白醋
杀鸭前10分钟,给鸭子灌一些白酒,能利用酒精刺激血液循环,使毛孔张开,宰杀完毕后,将鸭子浸入热水中1-2分钟拿出,立马拔出鸭毛即可。
3、加食用碱
拿热水烫毛之前,先将鸭放入已加入食用碱的碱水中浸泡,能洗去鸭毛上的油脂,拔毛也更容易一些。
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