猪下水一般指猪内脏,如舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏等。清洗方法:把猪下水的杂质清洗下来,然后用面粉和生碱搓揉猪下水,再用清水洗干净;将水烧开,猪下水入锅焯水后,放入冷淡盐水浸泡,清洗干净,切片待用。猪其他内脏清洗方法:猪肚,加碱和食醋,反复揉搓;猪心,在清水中不停地用手挤压,使污血排出。
一、猪下水的清洗方法
1、什么是猪下水
猪下水一般指猪内脏,或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。它大致包括了:舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏、大肠、小肠、直肠、气管、食道管、子宫、卵巢、卵管、乳房、阴囊、横膈膜等等。
2、猪下水清洗方法
(1)先把猪下水的杂质清洗下来,然后用面粉和生碱搓揉猪下水,再用清水清洗干净。
(2)或者将水烧开,猪下水入锅焯5分钟后出水,放入冷淡盐水浸泡30分钟左右,清洗干净,切片待用。
3、猪其他内脏的清洗方法
(1)猪肚:先加一些碱和食醋,反复揉搓,就可去除里外的粘液和恶味。
(2)猪肺:可将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍洗净污物,直至肺叶呈白色,无异味便可。
(3)猪舌:可放入沸水中氽烫一下,捞起过冷水,刮去舌苔和白皮,再用清水冲洗干净即可。
(4)猪心:可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。
(5)猪脑:猪脑一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙签剔去猪脑上的血丝和薄膜,再漂洗干净即可。
二、猪上下水怎么做
1、腌制猪下水
将猪下水用清水洗净后,稍沥下水再加100克盐搓匀,腌制。冬天要腌8小时左右,春天要腌4小时左右,夏天腌2小时左右即可,夏季冷藏腌制则要适当延长时间。注意,肠子和肚子不需要腌制。
2、调制卤汤
取2500克鸡架子骨和5000克猪大骨,加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头,把所有调味料做成料包放入骨头汤里,再加清水15千克用大火烧开,转小火熬制1小时左右至香味溢出,倒适量老抽调好卤汁的色泽,再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。
3、焯水
把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里,加葱段和生姜片煮10-15分钟祛除血腥味,然后再捞出猪下水用清水洗净。
4、卤制
把焯好洗净的猪下水放入卤汤中,再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克,大火烧开后转小火煮30-50分钟,把猪下水捞起检查,用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出,有血水就再入锅继续卤制,没有血水流出就说明卤好了。
5、拔凉
事先准备好适量凉透的卤水,把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中,浸泡10-15分钟后捞出即成成品。
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