糯米酒二次发酵要加酒曲,糯米洗净蒸熟冷却,加含根霉菌的小曲和水,发酵成酒醪。大麦用30~40℃热水浸泡大麦4小时。蒸煮冷却,加糖化剂压榨取得糖化液,将糖化液与糯米酒醪合缸,加水稀释到7-10°,加入酒曲或耐酒精酵母菌。在20-25℃发酵13-17天出酒即可。
糯米酒主要原料是江米,所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
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