酵母粉用热水会烫死,使酵母粉里的酵母菌的蛋白质在高温下发生了变质,失去生物活性,无法起到发面的作用。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征,蛋白质变性后理化性质便会发生改变,如溶解度降低产生沉淀,有些原本在分子内的疏水基因由于结构松散而显露出来,分子的不对称性增加,蛋白质分子凝聚起来,从溶液中析出,因此粘度增加,扩散系数降低。
建议使用温水发面,温度不可超过50度,或者也可直接将酵母粉放入面粉中,搅拌均匀即可达到发酵面团的作用。使用时,酵母粉的用量一般在1%左右,也就是100克面粉需要1克酵母粉。
如果酵母粉因被热水烫过,导致失去活性,无法发面,可用这块面团制作不需要发酵的食物。将酵母粉放入面团,需要放置一段时间,才能使面团达到发酵的作用,发酵时间与酵母粉的用量、发面温度和面团含糖量等因素有关,通常为1-3小时。
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