蛋白质中的氮元素主要存在于动物的肽键上。其次是有少量存在游离的氨基和R基上,每个氨基酸都有氨基(-nh2),脱水缩合形成肽链,在氨基酸的部分残基的-r基团可以存在n原子,肽链经过二级结构,结构域,三级结构,甚至是四级结构(因为某些蛋白质不具有四级结构,如肌红蛋白)的复杂变化形成蛋白质。至于为什么,如果你学习过生物化学的话应该知道“凯氏定氮法”吧,就是说将蛋白质消化,将有机物形式的氮消化成无机物状态,加入稀碱溶液,进行滴定,得到的n元素的百分比正好相当于每100克蛋白质平均含氮为16克。
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