炖和煮的区别有:1、时间不一样;2、种类不一样;3、技术要求不一样;4、流程不一样。
1、时间不一样:煮的时间比炖的时间短,炖的时间,可根据原料的性质而定,一般约2、3小时左右。
2、种类不一样:炖分为不隔水炖和隔水炖两种。煮的种类有水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。
3、技术要求不一样:炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。炖时只加清水和调料,在食物熟后再进行调味。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟。
4、流程不一样:隔水炖工艺流程为选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。油水煮工艺流程为选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。
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