松鼠桂鱼是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
相传乾隆下江南,来到苏州松鹤楼,见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼,便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到,不敢有丝毫怠慢,不仅在口味上下功夫,而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状,乾隆吃后大加赞赏,“松鼠鱼”便由此出名。如今,松鼠鱼多以桂鱼为原料,色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式,油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
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