芋头发芽是可以吃，但是发芽以后会消耗部分营养物质。发芽的芋头虽然可以吃，对人体健康不会造成危害。但是吃起来口感要差一些，营养成分也相对要少一些。
芋头的营养价值非常丰富，味道香甜细软，可以有效的增强食欲。而且芋头还属于一种碱性的食品，适量的吃一些芋头可以有效的调节体内的酸碱度。发芽了以后并不会对芋头中的营养物质造成影响，也不会产生毒素，所以是可以吃的，不需要担心，但是建议在吃的时候把新长出来的绿芽去除掉。
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