淋热油要把油烧到七成熟,也就是180℃—195℃。
淋热油的方法:用勺子将一定量的明油慢慢淋入锅内的菜肴上。根据淋入的位置不同,又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。
沿边淋入法是在菜肴即将出锅时,将明油沿锅壁四周淋入,然后迅速翻动,使油脂均匀地黏附在菜肴的表面,如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、滑炒里脊等。
而均匀淋入法则主要是针对用煎、扒等方法制作的,且不能随意翻动的菜肴,用勺子将明油慢慢淋在菜肴上,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴出锅装盘,如扒三白等。
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