1、自然发酵：葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，气体在上升的过程中会升腾带起来一些葡萄细碎皮渣等固形物，此种情况不用处理。纯种发酵时气泡细腻均匀为白色，带有发酵香和果香；自然发酵（葡萄果皮和酿造设备上的微生物）速率慢时间长，而且不可控，香气及风味多变。
2、杂菌感染：已经感染大量杂菌，出现发霉情形，这种情况应尽快倒罐。自酿葡萄酒会生霉主要原因是酒在发酵和贮藏过程中与空气接触太多，因此滋生细菌而变质。
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