1、待产母蟹:蟹黄实际上是母蟹的卵巢和消化腺,螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间,在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色,通常为黑色或灰色,多是黑色素、花青素等成分,可以食用。
2、死蟹:大闸蟹在死亡后,体内的毒素和寄生虫就会迅速扩散,螃蟹再蒸熟,就会出现蟹黄淤黑的现象,不能食用。
3、未熟透:若蟹黄的颜色是中间发黑,周边都是橘黄色,是因为蟹没有熟透,继续放回锅里蒸1-2分钟,蟹黄即可变成橙红诱人的颜色。
4、壳内薄膜:大闸蟹最开始脱壳时是软壳内膜状态,因此蟹壳里可能会存在一层黑色的薄膜,覆盖在蟹黄上,让蟹黄看起来是黑色的,可以食用。
5、环境污染:大闸蟹对于水体环境比较敏感,养殖环境的水质会反应在蟹黄上。如果生长环境淤泥较多,蟹自身受到严重的污染,出现蟹黄颜色变黑,这种螃蟹不适合食用。
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