温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声。热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动。旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声。
油温对做菜的影响:
做菜的时候,油温影响着菜的色香味,同时也影响人的健康。由于油脂种类不同,沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先,辨别一下三四成热的油。当油温达到三四成热时,油面就会产生很小的波动,但是此时不会出现油烟;现在油温达到了五六成热,油面波动频繁,并且开始有少量油烟出现;当油温到达七八成热时,就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆,要求的油温各不一样。炒菜时,油温达到五六成热就能下料。下料前,将炒锅旋转,使油布满锅底,这样炒出的菜肴会味美鲜嫩;需要炸制的菜品,强调外焦里嫩,所以油温控制在七八成热为宜;熘菜大部分是油炸后,再浇上汁,所以油温也在七八成热之间。
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