酵母发面(发面时加多少酵母?)
发面时加多少酵母?除了比例正确,还要牢记3要点,个个白白胖胖
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『发面时加多少酵母?除了比例正确,还要牢记3要点,个个白白胖胖!』
虽然死面也可做包子,但对比起来还是发面包子更好吃,松软可口。
常用来发面的材料就是酵母粉。酵母粉该怎么用?一般包装袋上都有说明,有些是一包能发多少斤面,有些为用量是面粉的百分比。
然而按照说明来操作,不仅发酵慢,而且还发不起来,做出来的包子、馒头像死面一样,一点也不松软百思特网。其实,老师傅发面从不看说明,全凭经验。今天我和大家分享一下饭店白案师傅的发面技巧,快学学吧。
白案师傅说,要想包子洁白松软,酵母是一方面,蒸制时还要牢记3点。
【蒸包子、馒头】
发面
平时常用的酵母,5克一袋,说明上可发2~4斤面。但白案师傅说,想要发面快又好,1斤面就得加5克酵母。除了用量,温度、湿度也决定了发酵速度的快慢。
酵母菌最适合生长的温度是20℃~30℃,而最适合发酵的温度是40~42℃。和面时,先用30℃的温水把酵母化开,和好后放在40℃的温暖环境中,就能快速发酵,基本上半个小时就能发好。酵母使用原则很简单,就是“宜多不宜少”,保证面团能发起来。
酵母加多了不会酸吗?会,如果面团发好后有酸味,加一些食用碱揉匀,蒸出来的包子、馒头就不会发酸。食用碱是碱性的,可以中和发酵产生的乳酸。
如果温度低,可以加入材料帮助发酵,比如白糖,酵母菌分解白百思特网糖会产生百思特网CO₂,让面团膨胀。
蒸制
只要面团发酵好了,蒸出来的馒头一般不会差,但也需要牢记3个要点,才能保证个个松软有弹性,香甜可口。
①生胚做好后要再发酵一次
面团发酵好后,我们要揉面排气,制作的生胚残留的气体很少,如果直接蒸,并不会很膨松,所以需要再发酵一次,产生更多的CO₂,这样馒头才能白白胖胖的,膨松又柔软。把生胚放进蒸锅里,发酵20分钟,体积大了一圈后就可以蒸了。
②水开了再蒸
冷水上锅蒸,温度达不到,无法让馒头迅速膨胀,而且不能定型,馒头就容易回缩,做出来的口感就差一点。而开水上锅蒸温度高,内部的气体受热膨胀,馒头才特别膨松。
③蒸熟后焖一会儿再出锅
蒸熟的馒头胖乎乎的,十分膨胀,因为内部有很多热气。如果马上揭开锅盖,馒头就会因为“热胀冷缩”而回缩塌陷,不仅影响卖相,口感也特别差。
不管是包子还是馒头,蒸熟后先关火,然后等待5分钟,让它们自然降温,就不会出现急速回缩的情况了,个个都是白白胖胖,特别香。
【厨师长有话说】
蒸馒头、包子看似简单,其实很有“讲究”。发面时要注意,先看看酵母粉的保质期,并检验其活性。如果酵母粉已经失效,那么放再多都没用。
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