作为餐具的色彩不仅要考虑到和菜肴色彩的配合,还要考虑到就餐者的“色彩感情”问题。“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳。由于世界各民族的风俗习惯和宗教信仰不同,“色彩感情”也千差万别。如我国多采用青花餐具,这种餐具给人以沉静、庄重、朴实、大方的情绪,世界上大多数国家的民族也喜欢这种颜色,唯独土耳其民族不喜欢这种颜色。
各地仿膳和龙凤餐馆多采用粉彩细瓷餐具,这种颜色象征着高贵华丽和光辉,是君主的颜色,而信仰伊斯兰教的民族却忌讳这种颜色,这种颜色在叙利亚又是死亡的象征色。所以我们在配用餐具时要关心就餐者的色彩感情,以增加宴会的气氛。
盛装不同质地的菜点,要配用不同品种的盛器,也就是要求我们在选择盛器的品种时,明确菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少,配用适宜的平盘、汤盘、碗等配套餐具,它不单单是为了审美,而重要的是便于食用。例如:装干菜,一般配用平盘或碟;对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘;装汤汁比较多的烩、炖、氽等菜肴时就用汤盘,以防汤汁溢出,给进餐者带来不便,这样也可避免影响菜点的美观,破坏菜肴的属性。
造型菜肴选料精、做工细、成本高,身价高于普通菜,盛装器皿不仅宜大、宜精,而且要成龙配套。高档酒席和名贵菜肴,要选配较高级的餐具,如配一般的餐具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色,当然也不要奢华。这里主要是指餐具和菜肴的辩证关系,菜盘饭碗的作用在于盛装和衬托碗里的肴馔,器是客,馔是主,不可舍此不顾,主次不分,本末倒置,也就是要做好餐具对菜肴的衬托作用。这样就要注意所运用餐具的档次和酒席的规格相匹配,防止出现餐具高档、菜品低档与餐具低档、菜品高档,以及席面与餐具不协调等情况,做到器皿与食物配合完美和谐。
盛具的色彩与菜肴的色彩相协调。根据菜肴的色彩,选用哪一种色彩的盛具是关系到能否使菜肴显得更加高雅、悦目,衬托得更加鲜明、美观的关键。
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